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Plus - Lavoro

novità e risorse per la tua attività

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20 luglio 2017
Vuoi aprire un locale?
Ecco cosa devi sapere
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Previsioni di crescita per la ristorazione

Secondo i dati raccolti da Unioncamere alla fine dello scorso anno 3 ristoranti su 4 aperti in Italia sono stati costretti a chiudere nel giro di soli cinque anni. Nonostante questo il settore della ristorazione continua ad attirare nuovi imprenditori e il comparto, complessivamente, regge. Anzi, per l’ISTAT, è addirittura in crescita: il giro d’affari previsto nel 2018 è vicino ai 25 miliardi di euro.

Si tratta dunque di trovare la chiave giusta per avere successo conoscendo peculiarità, tempistiche e rischi del settore.

Verifiche preliminari e requisiti

Per cominciare bisogna avere le idee chiare su quale tipo di attività s’intende avviare, compiere quindi tutte le verifiche preliminari del caso e al tempo stesso valutare quali risorse economiche e di impegno personale si è disponibili a investire.

Per comprendere che tipo di locale aprire è necessario effettuare:

  • analisi del territorio: vanno studiate per esempio le quote di mercato del settore. Attualmente il Nord occupa il 61,5%, il Centro il 21,5%, il Sud e le Isole il 17%. Le regioni in crescita sono Lazio, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Piemonte.
  • Analisi della concorrenza: chi sono i competitor? Ma anche chi sono i loro potenziali clienti, il posizionamento sul mercato e i punti di forza e debolezza?
  • Analisi delle richieste del mercato: quali sono le mancanze dei competitor? Una volta scoperte ci si posizionerà su aree in cui loro non sono ancora attivi.

In ogni caso le associazioni di categoria come Confcommercio e Confesercenti offrono servizi di consulenza proprio per aiutaci in questa complessa analisi.

Vanno valutate anche le qualifiche necessarie. Forse serve l’aiuto di altre professionalità? Infatti per iniziare  un’attività servono dei requisiti di partenza: aver frequentato una scuola alberghiera o corsi professionali per la somministrazione di alimenti e bevande riconosciuti dalla Regione o dalla Provincia. In alternativa è possibile sostenere un esame d’idoneità presso la Camera di Commercio. Alcuni tra questi corsi sono propedeutici al rilascio di certificazione burocratiche obbligatorie per legge, ecco quali:

  • SAB  (Somministrazione Alimenti e Bevande), noto anche come ex corso REC (Registro Esercenti Commercio);
  • HACCP  per attestato di sicurezza e autocontrollo alimentare;
  • corsi previsti dalla normativa sulla sicurezza dei luoghi di lavoro introdotta dal D.lgs 81/08.

È possibile frequentare corsi di aggiornamento o professionalizzanti presso le istituzioni (come CNA e le camere di commercio locali) o le associazioni di categoria,  spesso gratuiti perché sponsorizzati dalla regione.

Se puntiamo in alto, ci sono invece specifiche strutture private per diventare dei professionisti nei diversi segmenti della ristorazione: dalla sala, alla cucina, dal management alla comunicazione. La scuola di cucina internazionale Alma  di Parma è una delle migliori e più prestigiose al mondo insieme al Culinary Institute of America e a Le Cordon Bleu.



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Posizione e spazi

  • La location  è un aspetto fondamentale per scegliere il locale che si vuole aprire. Occorre valutare con attenzione:
  • la forza attrattiva della zona e la posizione rispetto a luoghi di passaggio, mezzi pubblici, possibilità di parcheggio nelle vicinanze.
  • Il tipo di pubblico che transita nella zona. Siamo nei pressi di un’università o in una zona con banche e uffici? Ci sono parchi giochi o boutique di lusso?
  • Il rispetto di precisi requisiti strutturali e vincoli urbanistici, che in Italia variano da comune a comune (gli arbitri sono in genere gli uffici municipali competenti, che possono essere contattati in proprio o dalle imprese edili cui ci si rivolge).
  • Il budget necessario per eseguire i lavori e i criteri di fattibilità con un minimo margine d’errore in base ai tempi che ci siamo prefissati.  

Business plan e adempimenti burocratici

Oltre agli eventuali costi di ristrutturazione, e a proposito di budget, prepariamo un business plan, che sintetizzi tutte le caratteristiche del progetto commerciale e comprenda ogni voce di spesa. Le principali sono:  

  • allacciamenti;
  • arredi;
  • acquisto materie prime;
  • acquisto attrezzature;
  • acquisto licenze;
  • costi del personale;
  • costi per l’inaugurazione;
  • attività di marketing e comunicazione.


Per conoscere l’iter burocratico da seguire meglio rivolgersi alla Camera di commercio locale : i tempi per avere tutte le autorizzazioni e partire variano di Comune in Comune e possono andare da qualche settimana a qualche mese. Dal momento che adempimenti burocratici sono innumerevoli meglio avvalersi di un commercialista esperto.

La soluzione del franchising

Per ridurre i costi iniziali e minimizzare i rischi, la soluzione potrebbe essere il franchising : una forma di collaborazione continuativa, disciplinata da un contratto, nella quale un imprenditore (affiliante o franchisor) concede a un altro (affiliato o franchisee), l’utilizzazione della propria esclusiva formula commerciale.  

Il contratto di franchising prevede:

  1. l’uso di una denominazione o insegna che deve essere comune per tutti gli esercizi commerciali;
  2. la comunicazione di un know-how condiviso per uniformare la tipologia di servizi offerta;
  3. la prestazione di un’assistenza permanente del franchisor al franchisee, per quanto riguarda gli aspetti commerciali o tecnici.  

Una soluzione sicuramente più semplice, anche se un po’ limitante per la creatività individuale. Sulla rete molti siti propongono opportunità di ogni genere, un esempio qui.  

Dove prendere ispirazione

Il successo può arrivare anche guardando alle esperienze già testate da altri.  
Interessante in Italia il dilagante fenomeno delle Apecar attrezzate in food truck , tanto da meritare un proprio festival, lo Streeat food truck festival . Difficile districarsi tra leggi, norme e regolamenti, ma qui si possono trovare informazioni utili.  
Un’idea originale dall’estero? Le macellerie vegetariane come l’Herbivorous Butcher di Minneapolis: hamburger, salsicce, polpette e altre delizie preparate senza ricorrere ad alcuna proteina animale. Forse un’innovazione troppo radicale per le abitudini alimentari italiane, ma la crescente diffusione di diete vegetariane, vegane e flexitariane suggerisce che ci sia spazio per questo tipo di attività.  
Insomma, un’impresa per avere successo richiede certo originalità e un pizzico di follia ma sostenuti con studi preventivi e accompagnati da una copertura assicurativa al passo con i tempi come quella che UnipolSai ha messo a punto con la polizza Commercio & Servizi.  
Per saperne di più *  consulta il sito , oppure rivolgiti con fiducia al tuo Agente UnipolSai.



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